天然デンプン改質剤としてのガムコーディア（）の使用；コーンスターチの糊付け、熱、テクスチャー、およびレオロジー特性への効果

Use of Gum Cordia () as a Natural Starch Modifier; Effect on Pasting, Thermal, Textural, and Rheological Properties of Corn Starch.

• Shahzad Hussain
• Abdellatif A Mohamed
• Mohamed Saleh Alamri
• Mohamed A Ibraheem
• Akram A Abdo Qasem
• Syed Ali Shahzad
• Ibrahim A Ababtain

抄録

天然デンプンにハイドロコロイドガムを組み込むことは、デンプンゲルの安定性を向上させるとともに、糊付け、熱、レオロジー、テクスチャー特性を改善するのに役立ちます。ガムの使用はデンプン改質剤として広く研究されていないが、この事実は本研究をより興味深くユニークなものにする可能性がある。本研究では、非従来型のハイドロコロイドガム（ガム）がコーンスターチの特性に及ぼす影響を調査した。コーンスターチとガム（GC）のブレンドは、異なる置換レベル（0％、3％、6％、9％、12％）で調製した。糊化特性、熱特性、レオロジー特性、およびテクスチャー特性に対するGCレベルの影響を、ラピッド粘度計、示差走査測色計、レオメーター、およびテクスチャーアナライザーを用いて評価した。GCの存在は、デンプンのゲル化温度、エンタルピー、ピーク粘度、最終粘度、およびセットバック粘度を有意に増加させた。GCはデンプンの凍結融解安定性を向上させた。すべてのサンプルのせん断速度（1/s）とせん断応力（σ）のデータは、単純な力価則モデル（R = 0.97-0.99）によく適合していた。コントロールは最も低い流動挙動指数( 0.17)を有し、GCレベルの増加に伴い(0.36-0.56)まで増加した。デンプン-ガム混合物の一貫性指数（）は、GCレベルの増加とともに増加した。粘性特性よりも弾性特性の方が優勢であることは、G' > G″で示された。G'とG″の大きさは、GC濃度の増加とともに増加した。これらの結果は、コスト,安全性,消費時間の短縮,プロセス変更の必要性の低減という点で、化学的・酵素的改質に代わる改質法としての利用に役立つ可能性がある。

Incorporation of hydrocolloid gums in native starches help to improve their pasting, thermal, rheological and textural properties along with improvement in the stability of starch gels. The use of gum is not widely studied as a starch modifier and this fact could make this study more interesting and unique. This study investigated the effects of the non-conventional hydrocolloid gum ( gum) on corn starch properties. Corn starch and gum (GC) blends were prepared at different replacement levels (0%, 3%, 6%, 9%, and 12%). The effect of GC levels on pasting, thermal, rheological, and textural properties were evaluated using rapid viscoanalyzer, differential scanning colorimeter, rheometer, and texture analyzer. The presence of GC significantly increased starch gelatinization temperatures, enthalpies, peak viscosities, final viscosities, and setback viscosities. GC improved freeze thaw stability in starch. The shear rate (1/s) versus shear stress (σ) data of all samples fitted well to the simple power law model (R = 0.97-0.99). The control had the lowest flow behavior index ( 0.17), which increased to (0.36-0.56) with increasing GC levels. The consistency index () of the starch-gum blends increased with increasing GC levels. The dominance of elastic properties over viscous properties was demonstrated by G' > G″. The magnitudes of G' and G″ increased with increasing GC concentration. The outcomes could help to use this modification method as an alternative to chemical and enzymatic modification with respect to cost, safety, less time consumption and less requirement of process modifications.