択捉強直水の品質特性評価のための機器分析と定性的記述分析の組み合わせ

Combination of Instrumental and Qualitative Descriptive Analysis For Evaluation of Selected Tonic Waters Quality Features.

• E Marjanska
• M Szpakowska

抄録

厳選された強壮水の品質保証のために、官能分析と器質分析の組み合わせを適用した。厳選されたトニックウォーターの14の官能属性（香り、渋み、噛みごたえ、火傷、しびれ、舌の重さ、炭酸、口の中のコーティング、甘味、酸味、苦味、甘味の後味、酸味の後味、苦味の後味）についての定量的記述的分析（QDA）を官能の専門家によって実施しました。この分析結果を電位差センサーの結果と結びつけ、偏最小二乗（PLS）分析によるこれらの属性の予測のための数学モデルを作成した。予測値の標準偏差が比較的低く、決定係数が高いことから、官能属性の予測値は専門家の予測値とよく一致していた。唯一の例外は甘味の後味属性であり、これはトニックウォーターの甘味成分の特異的な相互作用によるものと思われるが、モデルがあまりフィットしていなかった。このアプローチは、評価に要する時間とコストを削減しながら、官能パラメータに関する食品の品質基準を確保することができるかもしれない。

The combination of sensory and instrumental analysis was applied for quality assurance of selected tonic waters. The Quantitative Descriptive Analysis (QDA) in terms of fourteen sensory attributes (aroma, astringency, bite, burn, numbing, tongue heaviness, carbonation, mouth coating, sweet taste, sour taste, bitter taste, sweet aftertaste, sour aftertaste, bitter aftertaste) of selected tonic waters was performed by sensory experts. The results of this analysis were bound with potentiometric sensor results to elaborate mathematical models for prediction of these attributes by Partial Least Squares (PLS) analysis. Predicted values of sensory attributes were in a good agreement with those obtained by sensory experts since the standard deviation on predicted values were relatively low and determination coefficients were high. The only exception was for sweet aftertaste attribute, which model was not so well-fitted, probably due to specific interactions of tonic waters' sweet components. This approach may ensure the standards of food quality regarding sensory parameters with diminishing assessment's time and costs.

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