エノロジーの属名

The Genus in Enology.

• Javier Vicente
• Javier Ruiz
• Ignacio Belda
• Iván Benito-Vázquez
• Domingo Marquina
• Fernando Calderón
• Antonio Santos
• Santiago Benito

抄録

ここ十数年の間に、いくつかの非ワイン酵母が、古典的な接種菌のみを用いて製造されたものと比較して特徴的な感覚的特性を有するワインを製造するための代替酵母として使用されるようになってきた。非ワイン酵母の中でも特に、非ワイン酵母は、その広範な発生とワイン醸造への影響から最も研究されている属の一つであり、ワイン醸造所やワイン製造装置の常駐微生物群の一部として、ブドウ蔓のフィロソフィア、果実のハエ、ブドウ、ワインの発酵などに見出されている。ワイン醸造に使用することができる種があるのは、ワイン発酵の初期段階で他の酵母種と組み合わせて生育する能力に依存しており、それによってワインの官能プロファイルを改善するために発酵中の二次代謝物の合成を調節することができます。上述の特性は、ほとんどがワインの系統の研究から決定されてきた。しかし、最近ではワイン醸造用にも研究されている。

Over the last decade, several non- species have been used as an alternative yeast for producing wines with sensorial properties that are distinctive in comparison to those produced using only as the classical inoculum. Among the non- wine yeasts is one of the most investigated genera due to its widespread occurrence and its impact in winemaking, and it has been found in grapevine phyllospheres, fruit flies, grapes, and wine fermentations as being part of the resident microbiota of wineries and wine-making equipment. The versatility that allows some species to be used for winemaking relies on an ability to grow in combination with other yeast species, such as , during the first stages of wine fermentation, thereby modulating the synthesis of secondary metabolites during fermentation in order to improve the sensory profile of the wine. exerts a moderate fermentation power, some interesting enzymatic activities involving aromatic and color precursors, and potential antimicrobial activity against spoilage yeasts and fungi, resulting in this yeast being considered an interesting tool for use in the improvement of wine quality. The abovementioned properties have mostly been determined from studies on wine strains. However, and have also recently been studied for winemaking purposes.