発酵食品用スターター培養物としての食品由来コアグラーゼ陰性

Food-derived coagulase-negative as starter cultures for fermented foods.

• Sojeong Heo
• Jong-Hoon Lee
• Do-Won Jeong

抄録

食品の安全性は消費者にとって重要な関心事であり、食品業界にとっても大きな課題である。そのため、業界では、発酵食品の生産に使用されるスターターの安全性評価の重要性を認識しています。コアグラーゼ陰性ブドウ球菌（CNS）は、世界中の発酵食品に見られる優勢な細菌である。そのため、食品由来のCNSはチーズや食肉発酵用のスターターとして使用されており、大豆発酵用のスターターとしての使用が検討されている。食品由来CNSは一般に非病原性とされているが、ヒトや動物の皮膚感染症からの分離や、高病原性種と同属であることから安全性は不明である。本総説では、食品由来CNSの安全性について知られていることを、抗生物質耐性、腸内毒素遺伝子、生体アミン産生に着目し、スターター候補の選択の一助とすることを目的としている。

Food safety is of significant concern to consumers and is a major issue for the food industry. As such, the industry is aware of the importance of safety assessments of starters used in the production of fermented foods. Coagulase-negative staphylococci (CNS) are the predominant bacteria found in fermented foods worldwide. Because of this, food-derived CNS are used as starters for cheese and meat fermentation, and have been investigated for use as starters in soybean fermentation. Although food-derived CNS are generally considered non-pathogenic, their safety remains uncertain following the isolation of CNS from skin infections in humans and animals, and because they belong to the same genus as the highly pathogenic species . This review explores what is known about the safety of food-derived CNS, focusing on antibiotic resistance, enterotoxin genes, and biogenic amine production, to aid in the selection of starter candidates.

© The Korean Society of Food Science and Technology 2020.