コールドブリューコーヒーのアクリルアミド/フラン含有量、酸化防止活性および官能特性に及ぼす抽出条件の影響

Effects of extraction conditions on acrylamide/furan content, antioxidant activity, and sensory properties of cold brew coffee.

• Ji-Won Han
• Hoon Boo
• Myung-Sub Chung

抄録

抽出条件がコールドブリューコーヒーのアクリルアミド/フラン含有量、抗酸化活性および官能特性に及ぼす影響を、様々な温度および時間で蒸煮およびドリップして調製したサンプルについて調べた。官能特性は、9 段階のヘドニックスケールと総合的な嗜好性ランキングテストを用いて評価した。その結果、3 時間抽出ではアクリルアミドの含有量が最も低く、24 時間蒸煮と 12 時間ドリップではフランの含有量が最も低いことがわかった。浸漬法では24時間抽出した試料が最も高いフェノール含量を示したが，12時間以上の抽出時間では有意差は認められず，ABTSのフリーラジカルアニオン消去活性についても同様の傾向が認められた。このように、生理活性物質や有害物質の含有量や官能特性は、様々な抽出条件によって影響を受けることが明らかになった。

The effects of extraction conditions on the acrylamide/furan content, antioxidant activity, and sensory properties of cold brew coffee were probed for samples prepared by steeping and dripping at various temperatures and for different times. Sensory properties were evaluated using a nine-point hedonic scale and an overall preference ranking test. Samples prepared by 3-h extraction featured the lowest acrylamide levels, while the lowest furan contents were observed for samples prepared by 24-h steeping and 12-h dripping. Among steeping-prepared samples, that extracted for 24 h showed the highest total phenol content, although no significant differences were observed for extraction times above 12 h, with a similar trend observed for ABTS free radical anion scavenging activity. Thus, the contents of bioactive and hazardous chemicals as well as sensory properties were found to be influenced by various extraction conditions.

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