韓国におけるキムチ消費後の食中毒の定量的微生物リスク評価

Quantitative microbial risk assessment for foodborne illness following consumption of kimchi in South Korea.

• Yukyung Choi
• Joohyun Kang
• Yewon Lee
• Yeongeun Seo
• Heeyoung Lee
• Sejeong Kim
• Jeeyeon Lee
• Jimyeong Ha
• Hyemin Oh
• Yujin Kim
• Kye-Hwan Byun
• Sang-Do Ha
• Yohan Yoon

抄録

本研究の目的は、韓国におけるキムチ消費を介した食中毒のリスク評価を行うことであった。キムチの有病率、キムチの消費量と頻度、製造から家庭への流通条件（時間と温度）を決定した。流通中の潜在的な細胞数は、ワイブルモデル（一次モデル、=0.923-0.953）と多項式モデル［(δ=1/(0.2385+(-0.0307×Temp)+(0.0011×Temp)), =0.719］を用いて予測した。1日平均消費データは、ガンマ分布[1.0444、91.767、RiskShift(0.16895)、RiskTruncate(0、1078)]を用いて評価した。キムチ摂取後の-関連食中毒の平均リスクは1.21×10であることが判明した。これらの結果は、現在の状況では、韓国ではキムチ消費による食中毒のリスクは非常に低いと考えられることを示唆している。

The purpose of this study was to conduct a risk assessment for foodborne illness via kimchi consumption in South Korea. Prevalence of in kimchi, kimchi consumption amount and frequency, and distribution conditions (time and temperature) from manufacture to the home were determined. initial contamination level was estimated using Beta distribution [Beta (6, 79)]. Potential cell counts during distribution were predicted using the Weibull model (primary models,  = 0.923-0.953) and a polynomial model [(δ = 1/(0.2385 + (- 0.0307 × Temp) + (0.0011 × Temp)),  = 0.719]. Average daily consumption data was assessed using Gamma distribution [1.0444, 91.767, RiskShift (0.16895), RiskTruncate (0, 1078)]. The mean risk of -associated foodborne illness following kimchi consumption was found to be 1.21 × 10. These results suggest that the risk of foodborne illness from kimchi consumption, under current conditions, can be considered to be very low in S. Korea.

© The Korean Society of Food Science and Technology 2020.