ケフィアやプロバイオティクスを添加したホエイチーズの製造に超濾過された牛のホエイを使用すること

Use of ultrafiltrated cow's whey for the production of whey cheese with Kefir or probiotics.

• Arona F Pires
• Natali G Marnotes
• Amal Bella
• Jorge Viegas
• David M Gomes
• Marta H F Henriques
• Carlos J D Pereira

抄録

背景:

南欧諸国では、ホエイチーズは通常、卵乳またはカプリン乳清を使用して製造されています。牛のチーズホエーも使用できるが、ホエーチーズの収率が低い（2-3%, w/v）ため、ホエーチーズの使用は推奨されていない。本研究では、牛チーズホエーを限外ろ過で濃縮し、4 種類のホエーチーズ（Requeijão）を製造した：従来の無添加（WC）、10％（w/w）のクリーム添加（WCC）、ケフィア培養（WCCK）で発酵させたクリーム添加、ビフィドバクテリウム属（Bifidobacterium sp.

BACKGROUND: In Southern European countries, whey cheeses are normally produced with ovine or caprine whey. Cow's cheese whey can also be used, but whey cheese yield is low (2-3%, w/v) which discourages its use. In the present study bovine cheese whey was concentrated by ultrafiltration for the production of four types of whey cheeses (Requeijão): conventional, without any addition (WC); with 10% (w/w) addition of cream (WCC); with cream fermented with Kefir culture (WCCK); with cream fermented with Bifidobacterium sp. culture (WCCBB12).

結果:

クリーム入りホエーチーズはWCよりもタンパク質含量が低く（330～360 gkg、db）、総固形分（220～250 gkg）と脂肪分（300～330 gkg、db）が高かった。脂肪酸は C16:0 と C18:1 が最も多く、それぞれ 31%と 38%であった。C16:0とC18:1は、それぞれ31%、38%と最も多くの脂肪酸が含まれていた。しかし、ケフィアとプロバイオティクスの存在は、サンプルの弾性率（G'）と粘度を低下させた。ケフィアで発酵させたものが LAB の数が最も多かった（7 logUFCg ）。しかし、14日間の冷蔵保存では、すべての製品で酵母とカビの数は6 logUFCgに達し、適切な包装が必要であることを示している。

RESULTS: Whey cheeses with cream presented lower protein content (330-360 gkg , db) and higher levels of total solids (220-250 gkg ) and fat (300-330 gkg , db) than WC. C16:0 and C18:1 were the most abundant fatty acids present, with 31% and 38%, respectively. The small differences found concerning instrumental determination of colour and texture, were not perceived by panelysts. However, the presence of Kefir and probiotics decreased the elastic modulus (G') of the samples, as well as their viscosity. Fermentation with Kefir presented the highest counts of LAB (7 logUFCg ). However, after 14 days of refrigerated storage, the counts of yeasts and moulds reached 6 logUFCg in all products, indicating the need for appropriate packaging solutions.

結論:

牛ホエーを限外ろ過することにより、効率的に牛ホエーチーズを製造することができる。ケフィアやBB12で発酵させたクリームを加えることは、ケフィアやプロバイオティクス菌をレクレイジャンに取り入れるための効率的な方法であり、その保存期間を延長する可能性と一緒に、その栄養と感覚の特性を向上させることができます。この記事は著作権で保護されています。すべての権利を保有しています。

CONCLUSION: Ultrafiltration of bovine whey allows for the efficient production of bovine whey cheeses. The addition of cream fermented with Kefir or BB12 seems to be an efficient methodology to incorporate Kefir or probiotic bacteria in Requeijão, improving its nutritional and sensory characteristics, alongside with the potential for the extension of its shelf-life. This article is protected by copyright. All rights reserved.

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