大豆（Glycine max）を参考に、エンドウ豆（Pisum sativum L.）中の主要な揮発性オフフレーバー化合物と内因性前駆体および酵素との関係を調べた

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Food Chem.2020 Jul;333:127469. S0308-8146(20)31331-5. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127469.Epub 2020-07-03.

大豆（Glycine max）を参考に、エンドウ豆（Pisum sativum L.）中の主要な揮発性オフフレーバー化合物と内因性前駆体および酵素との関係を調べた

Key volatile off-flavor compounds in peas (Pisum sativum L.) and their relations with the endogenous precursors and enzymes using soybean (Glycine max) as a reference.

Caimeng Zhang
Yufei Hua
Xingfei Li
Xiangzhen Kong
Yeming Chen

PMID: 32673955 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127469.

抄録

エンドウ豆乳と豆乳の支配的な揮発性オフフレーバー化合物をガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー-質量分析法(GC-O-MS)、官能評価、および臭気活性値(OAVs)を用いて調査し、その違いを明らかにした。その結果、エンドウと豆乳のOAVsが1以上の重要な臭気成分として11種類の香気化合物を同定した。OAVsの寄与率を調べたところ、エンドウ豆乳の特徴的なオフフレーバーに最も寄与しているのは6つの化合物で、中でも2-メトキシ-3-イソプロピル-(5または6)-メチルピラジン、ヘキサナール、(E,E)-2,4-ノナジエナール、(E,E)-2,4-デカジエナールの寄与率が他の化合物よりも高かった。豆乳については、1-オクテン-3-オン、ヘキサナール、(E,E)-2,4-ノナジエナール、(E,E)-2,4-デカジエナールがより重要な寄与を示した。これらの臭気活性化合物は、その合成に基づいて、非リポキシゲナーゼ（non-LOX）経路とLOX経路に分けられた。LOX経路に重要ないくつかの内因性酵素を液体クロマトグラフィータンデム質量分析法（LC-MS/MS）で同定したところ、主要なオフフレーバー化合物の含有量は酵素活性と関連していることがわかったが、脂質の含有量は重要な因子ではなかった。

The dominant volatile off-flavor compounds of pea and soy milk were investigated by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS), sensory evaluation, and odor-activity values (OAVs), which led to the identification of their differences. We identified 11 aroma compounds as important odorants with OAVs greater than 1 in pea and soy milk. OAVs contribution rate demonstrated that 6 compounds contributed most to the characteristic off-flavor of pea milk, among which 2-methoxy-3-isopropyl-(5 or 6)-methyl pyrazine, hexanal, (E,E)-2,4-nonadienal, and (E,E)-2,4-decadienal contributed more than others. For soy milk, 1-octen-3-one, hexanal, (E,E)-2,4-nonadienal, and (E,E)-2,4-decadienal showed more important contributions. These odor-active compounds were divided into non-lipoxygenase (non-LOX) and LOX pathways based on their synthesis. Several endogenous enzymes that are important to the LOX pathway were identified by liquid chromatography tandem mass spectrometry (LC-MS/MS), and the contents of key off-flavor compounds were found to be related to the enzyme activities, while the lipid content was not an important factor.