韓国の飲食店におけるナトリウム削減。大邱を拠点とした介入プロジェクト

Sodium reduction in South Korean restaurants: A Daegu-based intervention project.

• Jian Ma
• Sujin Lee
• Kilye Kim
• Yeon-Kyung Lee

抄録

背景と目的:

韓国人は飲食店でのナトリウム摂取量が多い傾向にある。本研究では、大邱広域市の飲食店におけるナトリウム削減事業の効果を評価した。

BACKGROUND AND OBJECTIVES: Koreans tend to have high sodium intake in restaurants. This study assessed the effect of the sodium reduction project in restaurants in Daegu Metropolitan City.

方法と研究デザイン:

90店舗の飲食店が提供するナトリウム削減メニュー156品目を11の食品グループに分類し、ナトリウム含有量や塩分濃度を事業前後で比較した。合計162名のレストランのオーナーとスタッフ、および727名の顧客を対象に、ナトリウム削減プロジェクトに対する認識と満足度について調査を行った。

METHODS AND STUDY DESIGN: A total of 156 sodium reduction menu items offered by 90 restaurants were categorized into 11 food groups to compare sodium content and salinity before and after the project. In total, 162 owners and staff members of the restaurants, as well as 727 of their customers, were surveyed on their perceptions of and satisfaction with the sodium reduction project.

結果:

メニューの平均塩分濃度はプロジェクト前の0.70%からプロジェクト後の0.49%に有意に低下し(p<0.001)、平均ナトリウム含有量も1,470mgから980mgに有意に低下した(p<0.001)。ナトリウム低減率が最も高かった食品群は、スープ（46.0％）と焼き物（39.5％）で、平均ナトリウム低減率は36.1％であった。また、飲食店経営者の本事業に対する満足度は平均39.6点（50点満点中）であった。顧客からの回答は、ナトリウム削減メニューは中程度（62.4％）、当たり障りのないもの（27.9％）、味は良いもの（48.9％）、優れたもの（25.0％）となった。減塩メニューに満足している顧客は約52.0％、非常に満足している顧客は約18.6％であった。

RESULTS: Average salinity of the menu items was significantly reduced from 0.70% prior to the project to 0.49% after the project (p<0.001), and average sodium content was also significantly reduced from 1,470 mg to 980 mg (p<0.001). The food groups with the highest sodium reduction rate were soups (46.0%) and grilled dishes (39.5%), with an average sodium reduction rate of 36.1%. The restaurant owners' average satisfaction score with the project was 39.6 points (out of 50). Customers responded that the sodium reduction menus were moderate (62.4%) and bland (27.9%), and the taste was good (48.9%) and excellent (25.0%). Approximately 52.0% and 18.6% of customers were satisfied and very satisfied, respectively, with the sodium reduction menu.

結論:

全体として、大邱のレストランにおけるナトリウム削減プロジェクトは、食品のナトリウム含有量を削減することに成功し、レストランのオーナーやスタッフ、顧客の満足度を高めることに成功したため、ポジティブな効果があった。

CONCLUSIONS: Overall, the sodium reduction project in restaurants in Daegu had a positive effect because it successfully reduced the sodium content of food while also boosting the satisfaction of the restaurant owners and staff and their customers with the project.