ザクロジュースをベースとしたスムージーと地中海フルーツピューレ（イチジク、ナツメ、カリン）の揮発性組成と官能特性

Volatile Composition and Sensory Attributes of Smoothies Based on Pomegranate Juice and Mediterranean Fruit Purées (Fig, Jujube and Quince).

• Hanán Issa-Issa
• Marina Cano-Lamadrid
• Ángel Calín-Sánchez
• Aneta Wojdyło
• Ángel A Carbonell-Barrachina

抄録

食品業界では、特に若年層を中心に果物や野菜の摂取量を増やすために、スムージーのような食べやすくて保存期間の長い新しい商品の開発に取り組んでいます。現在、消費者は栄養・機能性（ポリフェノール、ビタミン、ミネラルなどの含有量）だけでなく、感覚的な属性を重視して食品を選ぶようになってきています。本研究の目的は、イチジク、ナツメ、またはカリンのピューレとザクロジュース（cv.または）をピューレとジュースの2つの比率（40：60または60：40）でブレンドして調製した新しいスムージーについて、HS-SPMEによる揮発性組成と記述的官能分析による官能プロファイルを調査することであった。GC-MSにより23の揮発性化合物を同定し、アルコール類、アルデヒド類、エステル類、フラン類、ケトン類、テルペン類、テルペノイド類に分類した。揮発性化合物の中で、調査したスムージーに含まれる5つの揮発性化合物は以下の通りであった。(i) 5-HMF (30.6%); (ii) 3-ヘキセン-1-オール (9.87%); (iii) ヘキサナール (9.43%); (iv) 1-ヘキサノール (8.54%); および (v) 3-オクタノン (7.67%) であった。イチジクのスムージーは甘く、イチジク、ザクロ、ブドウに関連した風味と揮発性を有していた。一方、ナツメの製品は苦味があり、ナツメと洋ナシのノートがありました。最後に、カリンのスムージーは、一貫して酸味があり、カリン、リンゴ、花のようなノートを持っていました。このように、使用するフルーツピューレの種類によって、最終的な製品の味が明確に決まるのである。ザクロ果汁を用いて調製したスムージーは、梨の香り／アロマの強度が高く、一貫性があることを特徴とし、スムージーは一貫性が低く、ザクロの香りと酸味が強いことを特徴としていた。

To increase the intake of fruits and vegetables-especially among young people-the food industry is trying to develop new, easy-to-eat and long-shelf-life products, such as smoothies. Nowadays, consumers are choosing their foods based not only on nutritional/functional properties (content of polyphenols, vitamins, minerals, among others), but also on sensory attributes. The aim of this study was to investigate the volatile composition by HS-SPME and the sensory profile by descriptive sensory analysis of novel smoothies prepared by blending fig, jujube or quince purée with pomegranate juices (cv. or ) at two ratios purée:juice (40:60 or 60:40). Twenty-three volatile compounds were identified by GC-MS and classified as alcohols, aldehydes, esters, furans, ketones, terpenes and terpenoids. Among volatile compounds, the five predominant ones in the studied smoothies were: (i) 5-HMF (30.6%); (ii) 3-hexen-1-ol (9.87%); (iii) hexanal (9.43%); (iv) 1-hexanol (8.54%); and (v) 3-octanone (7.67%). Fig smoothies were sweet and had flavor and volatiles related to fig, pomegranate, and grape. While jujube products were bitter and had jujube and pear notes. Finally, quince smoothies were consistent, sour and had quince, apple and floral notes. Thus, the type of fruit purée used clearly determined the flavor of the final product. The smoothies prepared with pomegranate juice were characterized by having high intensity of pear odor/aroma and consistency, and the smoothies were characterized by lower consistency and more intense pomegranate aroma and sourness.