本研究では、調理方法がイネ科魚類からのパーフルオロアルキル物質およびポリフルオロアルキル物質（PFAS）の摂取量に影響を与えることを明らかにした

Cooking methods affect the intake of per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs) from grass carp.

• Yuning Hu
• Cuiyun Wei
• Ling Wang
• Zhen Zhou
• Thanh Wang
• Guangliang Liu
• Yuqi Feng
• Yong Liang

抄録

魚類の消費は、ヒトの過フッ化・ポリフルオロアルキル物質（PFASs）への曝露の主要な原因の一つである。本研究では、中国武漢の唐迅湖から採取したイネ科魚類を用いて、魚の筋肉中のPFASのレベルとPFASの摂取量に及ぼす様々な調理法（茹で、蒸し、焼き、フライ）の影響を検討した。生魚の切り身に含まれるPFASはパーフルオロオクタンスルホン酸塩（PFOS）が最も多く、その濃度は59.6～136ng/g ww、次いでパーフルオロブタンスルホン酸塩（PFBS）（7.73～51.9ng/g ww）であった。魚の長鎖PFAS濃度は調理後に上昇し、短鎖PFAS濃度は低下した。調理した魚の切り身に含まれるPFASの量はPFOSを除いて減少した。調理液中のPFASは、PFBSとパーフルオロヘプタン酸（PFHpA）を含む短鎖PFASが優勢であった。また，調理液中のPFBSの量は，煮魚やフライ後に最も多く，調理した魚のフィレよりも高い値を示した．これらの結果から、調理魚フィレを通じた短鎖PFASsの摂取量はわずかに減少したが、PFOSの摂取量は増加した。しかし、調理汁（魚汁）の摂取はPFBSの曝露リスクを高める可能性があることがわかった。PFOSの増加と総PFAS量の減少を総合的に考慮すると、魚の調理方法としては、煮沸調理の方が比較的適していると考えられる。PFASは水生食品中に遍在しているため、魚からのPFASの摂取量を低減するためには、適切な調理法や食生活を選択することが重要である。

Consumption of fish is one of the predominant sources of human exposure to per- and polyfluoroalkyl substances (PFASs). In this study, the effect of various cooking methods (boiling, steaming, grilling and frying) on the levels of PFASs in fish muscle and the intake of PFASs was explored by using grass carp collected from Tangxun Lake, Wuhan, China. Perfluorooctane sulfonate (PFOS) was the predominant PFASs in raw fish fillets, with the concentrations ranging from 59.6 to 136 ng/g ww, followed by perfluorobutane sulfonate (PFBS) (7.73-51.9 ng/g ww). The concentrations of long-chain PFASs in fish increased after cooking, while those of short-chain PFASs decreased. The amounts of PFASs in the cooked fish fillets decreased except PFOS. Short-chain PFASs, including PFBS and perfluoroheptanoic acid (PFHpA), were dominant in cooking juice. The highest amounts of PFBS in the juices were observed after boiling and frying, even higher than those in cooked fish fillets, suggesting that the release of short-chain PFASs to the cooking juices could not be neglected. Based on these results, the intake of short-chain PFASs amount through cooked fish fillets slightly decreased, but the intake of PFOS amount increased. However, consumption of cooking juice (fish soup) could increase the exposure risk of PFBS. Comprehensively considering the increase of PFOS and decrease of total PFASs, boiling may be the relatively better method to cook fish. As PFASs are ubiquitous and inevitable in aquatic food, it is thus important to choose appropriate cooking processes and dietary habits for reducing the intake of different PFASs from fish.

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