-チーズに含まれるクレゾールチーズに含まれるクレゾール：香料か化学的汚染物質か？

-Cresol in cheese: Is it a flavouring compound or chemical contaminant?

• Susane Oshiro
• Marta Ramalho
• Paloma Cristina Durães
• Raissa Andrade
• Karolina Silva
• Flaviano Silvério
• Gevany Pinho

抄録

P:

-クレゾールはチーズに含まれる香料化合物として同定されているが、科学的研究ではすでに環境マトリックス中の潜在的な化学汚染物質としてクレゾールが同定されている。そこで本研究の目的は、チーズサンプルからクレゾールを抽出するための従来の4つの方法を評価し、最適な方法を検証し、最終的に原産地、加工、熟成時期の異なる5つのチーズサンプルに適用することであった。分析は、無水酢酸とピリジンで-クレゾールを誘導体化した後、ガスクロマトグラフィー-質量分析法で行った。回収率は80％以上、相対標準偏差は16％以下、定量限界は5μg kg、直線性は5～400μg kg、Rは0.99であった。-クレゾールは、異なる濃度レベルで分析したほぼすべてのサンプルで定量され、μg kgで増加していました。チェダー（LOQ未満）、パルメザン（8±0.7）、ゴルゴンゾーラ（103±14）、スモークプロボローネ（365±28）、バーベキューチーズ（1001±187）。食品中の-クレゾールの最大残留限度は確立されていないが、この結果は、炭の燃焼にさらされたチーズが顕著に-クレゾールのレベルを増加させ、特に-クレゾールに深刻な問題を抱える慢性腎臓病患者などのリスクグループにおいて、人の健康に対する危険性を示す可能性があることを示唆している。

P: -Cresol has been identified as a flavouring compound in cheeses; however, scientific studies have already identified -cresol as a potential chemical contaminant in environmental matrices. Thus, the objective of this study was to evaluate four traditional methods for extracting -cresol from cheese samples in order to validate the best method, and finally to apply it to five cheese samples with different origins, processing and ripeness times. The analyses were performed by gas chromatography-mass spectrometry after derivatisation of -cresol with anhydride acetic and pyridine. Better results were achieved by the QuEChERS method, which showed recovery higher than 80%, relative standard deviation lower than 16%, limit of quantification of 5 μg kg and linearity between 5 and 400 μg kg with R 0.99. -Cresol was quantified in almost all of the samples analysed at different concentration levels, which were in an increasing order at μg kg: Cheddar (< LOQ), Parmesan (8 ± 0.7), Gorgonzola (103 ± 14), smoked Provolone (365 ± 28) and barbecue cheese (1001 ± 187). Although no maximum residue limit has been established for -cresol in food, the results suggest that cheeses exposed to charcoal combustion notably increase the -cresol levels and may represent a hazard to human health, especially in risk groups such as patients with chronic kidney disease who have serious problems with -cresol.