厳選された赤と白のワインの抗菌活性：食品マトリックスとしての魚を用いたインビトロ阻害

Antimicrobial Activity of Selected Red and White Wines against : In Vitro Inhibition Using Fish as Food Matrix.

• Heidi Christine Santoro
• Danijela Skroza
• Anđela Dugandžić
• Mladen Boban
• Vida Šimat

抄録

すべての典型的なクロアチアワインである5種類のワイン（標準的なGrazevina、浸漬Grazevina（硫黄の有無にかかわらず）、ロゼ、および標準的なPlavac マリ）は、2つの細菌株（ATCC 25922とATCC 8739）に対する抗菌活性を決定するために試験され、食品マトリックスとしてスズキ（）の切り身を使用した。ワインの化学組成（pH、酸度、アルコール、総フェノール、アントシアニン、タンニン、硫黄含有量）と抗菌活性（最小阻害濃度（MIC）、寒天ウェル拡散法）を測定した。ワインの総フェノール含有量は305～3210 mg gallic acid equivalents per liter (GAE/L)の範囲であり、抗菌活性とは相関しなかった。最もフェノール含量の低い2つのワイン（スタンダード・グラシェヴィナとロゼ）は、MIC値が最も低かった（122と429 mg GAE/L）。ワイン醸造プロセスと特定のMIC値との間の具体的な関係は確立されていませんでした。また、pH値、エタノール含有量、硫黄、フェノール類と抗菌効果との関係は認められませんでした。ワインと水の混合液（/ = 1:1）でマリネした魚の切り身に7 log colony forming units (CFU)/25 gを接種した場合、4℃で3日間保存すると細菌の増殖が抑制された。その後の保存は、すべてのサンプルで細菌の増殖をもたらし、浸漬したグラシェヴィーナではATCC 25922の増殖が最も低く、標準的なグラシェヴィーナではATCC 8739の増殖が最も低かった。すべてのワインは重度の感染したスズキのフィレの数と成長を減少させる能力を示しましたが、特定のワイン成分との相関関係は見られませんでした。食品とワインの間の多数の反応メカニズムを考慮すると、すべての試験管内での試験は、関連する環境でさらに検証されるべきであり、抗菌活性のメカニズムにおける個々のワイン成分の役割を明らかにするためには、さらなる研究が必要である。

Five different wines (standard Graševina, macerated Graševina with and without sulfur, rosé, and standard Plavac Mali), all typical Croatian wines, were tested to determine the antimicrobial activity against two bacterial strains (ATCC 25922 and ATCC 8739) in vitro and using sea bass () fillets as food matrix. The chemical composition of wines (pH, acidity, alcohol, total phenolics, anthocyanins, tannins, and sulfur content) and antimicrobial activity (minimal inhibitory concentration (MIC), agar-well diffusion method) were determined. The total phenolic content of the wines ranged from 305-3210 mg gallic acid equivalents per liter (GAE/L), and did not correlate to antimicrobial activity. The two wines with the lowest phenolic content (standard Graševina and rosé) had the lowest MIC values (122 and 429 mg GAE/L). A specific relation between the winemaking process and a particular MIC value was not established. There was also no relation found between the pH value, ethanol content, sulfur, or phenolics in regards to the antimicrobial effect. In fish fillets marinated in wine + water mixture (/ = 1:1) and inoculated with 7 log colony forming units (CFU)/25 g the growth of bacteria was reduced after three days of storage at 4 °C. Subsequent storage resulted in the growth of bacteria in all samples, with the lowest growth of ATCC 25922 in macerated Graševina and ATCC 8739 in standard Graševina. All wines showed the capacity to reduce the number and growth of heavily infected sea bass filets, but correlation with specific wine constituents was not found. Taking into account the numerous reactive mechanisms between food and wine, all in vitro studies in controlled laboratory conditions should be further verified in the relevant environment, and additional research is needed to clarify the role of individual wine components in the mechanism of antimicrobial activity.