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タンパク質強化のためにコオロギ粉を濃縮したグルテンフリーのサワードゥブレッド。抗酸化物質の改善とボラチロムの特性評価
Gluten free sourdough bread enriched with cricket flour for protein fortification: Antioxidant improvement and Volatilome characterization.
PMID: 32682227 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127410.
抄録
昆虫は食用の高栄養価タンパク質の新しい供給源であり、従来の動物性食品の代替として関心が高まっています。本研究では、コオロギ粉を使用して、セリアックの人に適したグルテンフリーのサワードーパンを製造し、「タンパク質の供給源」とした。生地を異なる方法で発酵させ、焼成前と焼成後のpHと微生物の増殖、揮発性化合物、タンパク質プロファイル、抗酸化活性を分析し、標準的なグルテンフリーの生地と比較した。その結果、コオロギを濃縮した生地と標準生地は、同様の発酵プロセスを有することが示された。コオロギ濃縮はパンに典型的なフレーバープロファイルを与え、これは、ノナン酸、２，４-ノナジエナール（Ｅ，Ｅ）、１-ヘキサノール、１-ヘプタノール、および３-オクテン-２-オンからなる揮発性化合物のユニークなブーケによって特徴づけられ、接種物の種類に応じて異なる量で発現していた。最後に、抗酸化活性はコオロギパンにおいて有意に増強されており、コオロギ粉末はベーカリーのグルテンフリー商品に高い栄養価のタンパク質と抗酸化特性を提供していることが示された。
Insects represent a novel source of edible high nutritional value proteins which are gaining increasing interest as an alternative to traditional animal foods. In this work, cricket flour was used to produce gluten-free sourdough breads, suitable for celiac people and "source of proteins". The doughs were fermented by different methods and pH and microbial growth, volatile compounds, protein profile, and antioxidant activity, before and after baking, were analyzed and compared to standard gluten-free doughs. The results showed that cricket-enriched doughs and the standard had similar fermentation processes. Cricket enrichment conferred to the breads a typical flavoring profile, characterized by a unique bouquet of volatile compounds, made by nonanoic acid, 2,4-nonadienal (E,E), 1-hexanol, 1-heptanol, and 3-octen-2-one, expressed in different amounts depending on the type of inoculum. Finally, antioxidant activities were significantly enhanced in cricket breads, indicating that cricket powder provides to bakery gluten-free goods high nutritional value proteins and antioxidant properties.
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