ラクダおよびウシホエー蛋白質粉末の物理化学的特性および表面化学組成に及ぼすpHの影響

/ /

日本語AIでPubMedを検索

PubMedの提供する医学論文データベースを日本語で検索できます。AI(Deep Learning)を活用した機械翻訳エンジンにより、精度高く日本語へ翻訳された論文をご参照いただけます。

Food Chem.2020 Jul;333:127514. S0308-8146(20)31376-5. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127514.Epub 2020-07-10.

ラクダおよびウシホエー蛋白質粉末の物理化学的特性および表面化学組成に及ぼすpHの影響

Effect of pH on the physicochemical characteristics and the surface chemical composition of camel and bovine whey protein's powders.

Ahmed Zouari
Valérie Briard-Bion
Frédéric Gaucheron
Pierre Schuck
Claire Gaiani
Mehdi Triki
Hamadi Attia
Mohamed Ali Ayadi

PMID: 32683259 DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127514.

抄録

本研究では、ラクダ及びウシホエー蛋白質粉末の変性度、表面化学組成、吸水等温線及びガラス転移温度に及ぼすpHの影響について検討した。LC-MS分析の結果、ウシホエイ粉末ではpH値に関係なくβ-ラクトグロブリンが最も変性しているのに対し、ラクダホエイでは全く変性していないことが明らかになった。α-ラクトアルブミンは、乾燥後も比較的熱安定性が高く、pH（中性（6.7）、酸性（4.3、4.6））にかかわらず、ラクダ、ウシホエーともに粉体表面に優占していた（X線光電子分光法の結果）。水分吸着等温線の分析から、ラクダおよびウシホエー粉末では、pHを低下させると乳糖結晶化の水分活性が増加することが示された。最後に、pHを低下させると、ラクダおよびウシホエー粉末のガラス転移温度が低下した（水分活性0.13、0.23および0.33）。

This study investigated the effect of pH on the denaturation extent, the surface chemical composition, the water sorption isotherm and the glass transition temperature of camel and bovine whey protein's powders. The LC-MS analysis indicated that the β-Lactoglobulin was the most denatured protein in bovine whey powders regardless the pH value, while this protein was totally absent in camel whey. The α-Lactalbumin was relatively heat stable after drying and predominated the powder surface (X-ray photoelectron spectroscopy results) in both camel and bovine whey powders regardless the pH (neutral (6.7) or acidic (4.3 and 4.6)). Analysis of the water sorption isotherms indicated that decreasing the pH induced the increase of the water activity of lactose crystallization for camel and bovine whey powders. Finally, decreasing the pH led to the decrease of the glass transition temperature of camel and bovine whey powder (at 0.13, 0.23, and 0.33 of water activity).