高水分クエン酸モッツァレラチーズのタンパク質分解と物理化学的特性に及ぼす冷凍・冷蔵保存の影響

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J. Dairy Sci..2020 Jul;S0022-0302(20)30541-5. doi: 10.3168/jds.2020-18396.Epub 2020-07-16.

高水分クエン酸モッツァレラチーズのタンパク質分解と物理化学的特性に及ぼす冷凍・冷蔵保存の影響

Effect of frozen and refrigerated storage on proteolysis and physicochemical properties of high-moisture citric mozzarella cheese.

Marcello Alinovi
Lars Wiking
Milena Corredig
Germano Mucchetti

PMID: 32684456 DOI: 10.3168/jds.2020-18396.

抄録

高水分モッツァレラチーズは世界的に最も輸出量の多いイタリア産チーズの一つですが、その品質は保存方法によって左右されます。高水分モッツァレラチーズは世界的に最も輸出量の多いチーズの一つであるが、品質に影響を与えるため、冷凍保存は廃棄物の削減、市場の拡大、利便性の向上のための解決策と考えられているが、品質への影響を評価する必要がある。本研究では、高水分モッツァレラのタンパク質分解、物理化学的特性、官能的品質パラメータを、冷凍保存（1、3、4ヶ月）と解凍後の冷蔵保存（1、3、8日）の関数として詳細に評価しました。18℃で保存された冷凍チーズは、凍結していないフレッシュな対照チーズと比較して、タンパク質分解の程度が高く、発色や官能的な特性も異なっていました。官能的な評価では、凍結保存1ヶ月後に酸化した苦味と苦味の出現が認められ、プロテオライシスのデータを裏付ける結果となった。解凍後の冷凍保存されたチーズのタンパク質分解の程度は、冷蔵保存中のフレッシュチーズで測定されたものよりも大きかった。これらの結果は、高水分モッツァレラチーズの冷凍保存中に起こる変化をよりよく理解するのに役立ち、チーズマトリックスに対する冷凍の影響を減少させるための可能な手段を評価するのに役立ちます。

High-moisture mozzarella is one of the most-exported Italian cheeses worldwide, but its quality is affected by storage. Freezing is regarded as a solution to decrease product waste, extend market reach, and increase convenience, but its effect on quality has to be estimated. In this study, the details related to proteolysis, physicochemical properties, and sensory quality parameters of high-moisture mozzarella as a function of frozen storage (1, 3, and 4 mo) and subsequent refrigerated storage after thawing (1, 3, and 8 d) were evaluated. Frozen cheeses stored at -18°C showed a higher extent of proteolysis, as well as different colorimetric and sensory properties, compared with the fresh, nonfrozen control. Sensory evaluation showed the emergence of oxidized and bitter taste after 1 mo of frozen storage, which supports the proteolysis data. The extent of proteolysis of frozen-stored cheese after thawing was greater than that measured in fresh cheese during refrigerated storage. These results help better understand the changes occurring during frozen storage of high-moisture mozzarella cheese and evaluate possible means to decrease the effect of freezing on the cheese matrix.