色付き小麦の生物活性化合物、栄養上の利点と食品への応用：総合的なレビュー

Bioactive compounds, nutritional benefits and food applications of colored wheat: a comprehensive review.

• Praveen Saini
• Nitin Kumar
• Sunil Kumar
• Peter Waboi Mwaurah
• Anil Panghal
• Arun Kumar Attkan
• Vijay Kumar Singh
• Mukesh Kumar Garg
• Vijay Singh

抄録

消費者の要求は、エネルギーを提供する食事から、代謝的、生理学的、機能的な健康上の利点に加えて、栄養バランスのとれた食事へと変化してきています。消費者は、食品の栄養価と抗酸化価値を高めるために、天然由来の着色料を求めています。着色された小麦（）には、多くの健康効果をもたらす多くのファイトケミカルが含まれています。着色された小麦（青、黒、紫、赤）には、主に外側のアルルロン層に位置するアントシアニンとカロテノイドが多く含まれています。食品規制当局や食品加工業界は、合成食品着色料や染料の使用を最小限に抑えようとしています。着色された小麦は、ふすま層（製粉産業の副産物）に存在する高価値の顔料を容易に抽出し、機能性食品や天然着色料として利用することができるため、食品加工産業にとって不可欠である。アントシアニンなどの抽出された色素は、現在食品、医薬品、化粧品などに使用されている合成色素に代わるものである。さらに、天然添加物は、食品の栄養価、外観、食感、風味、保存性などを向上させる。このレビューでは、植物化学物質およびフラボノイド、フェノール化合物のような生理活性化合物、それらの健康上の利点、加工および抽出に使用される方法および技術、ならびにこれらの化合物に対する加工の影響を含む着色小麦の栄養組成についての簡単な知識を紹介する。

The consumers' demands have changed from energy providing diet to a diet with a balanced nutrient profile along with metabolic, physiological and functional health benefits. They are seeking colorants derived from natural sources to enhance the nutritional and antioxidant value of foods. Colored wheat () contains many phytochemicals, responsible for numerous health benefits. Colored wheat (blue, black, purple and red) contains a good amount of anthocyanins and carotenoids that are primarily located in the outer aleurone layer. Food regulatory and safety authorities and food processing industries are trying to minimize the usage of synthetic food colorants and dyes. Colored wheat is imperative for food processing industries as high-value pigments present in the bran layer (milling industry co-product) can easily be extracted and utilized as functional foods and natural colorants. The extracted pigments such as anthocyanin can replace synthetic dyes currently used in food, drug and cosmetics. Additionally, natural additives improve the nutritional value, appearance, texture, flavor, and storage properties of food products. This review presents a brief knowledge of the nutritional composition of colored wheat including phytochemicals and bioactive compounds like flavonoids, phenolic compounds, their health benefits, methods and technologies used for processing and extraction as well as the effects of processing on these compounds.