食肉加工品の精緻化における固有葉の天然抗酸化物質。現在の状況

Natural Antioxidants from Endemic Leaves in the Elaboration of Processed Meat Products: Current Status.

抄録

ここ数年、動物性タンパク質やより健康的な食肉製品に対する消費者の需要が大幅に増加している。このため、食肉業界の研究者は、安全性、官能特性、保存性を維持しながら、より健康的な成分を持つ製品を作ることに意欲を燃やしている。これに関して、天然植物抽出物は、抗酸化剤および抗菌剤として作用し、食肉加工製品の安定性および保存性を高めることができるため、注目されている。植物種（、、、、、、、）の葉は、果実や茎などの他の部位よりもポリフェノールの濃度と種類が高いことが観察されている。チリでは、マキ（）とムルティラ（）という2つの自生する果実が、ポリフェノールを多く含むことで知られている。近年、これらのポリフェノールは、抗酸化作用や抗菌作用、細胞レベルでの生理活性があることが明らかにされている。しかし、現在までのところ、食肉製品の製造における使用に関する情報はほとんどない。したがって、このレビューの目的は、食肉製品の製造における在来植物の葉からのポリフェノールの使用と、これらの製品の保存期間中の酸化、安定性および官能特性への影響に関する最新のデータをまとめることである。

During the last few years, consumers' demand for animal protein and healthier meat products has increased considerably. This has motivated researchers of the meat industry to create products that present healthier components while maintaining their safety, sensory characteristics, and shelf life. Concerning this, natural plant extracts have gained prominence because they can act as antioxidants and antimicrobials, increasing the stability and shelf life of processed meat products. It has been observed that the leaves of plant species (, , , , , , etc.) have a higher concentration and variety of polyphenols than other parts of the plants, such as fruits and stems. In Chile, there are two native berries, maqui () and murtilla (), that that stand out for their high concentrations of polyphenols. Recently, their polyphenols have been characterized, demonstrating their potential antioxidant and antimicrobial action and their bioactive action at cellular level. However, to date, there is little information on their use in the elaboration of meat products. Therefore, the objective of this review is to compile the most current data on the use of polyphenols from leaves of native plants in the elaboration of meat products and their effect on the oxidation, stability, and organoleptic characteristics during the shelf life of these products.