カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛の供給源としてのグルテン含有小麦粉とグルテンフリー小麦粉

Gluten-containing flours and gluten-free flours as a source of calcium, magnesium, iron and zinc.

抄録

小麦粉はポーランドではパンやパスタなどの調理に広く使われている。食生活に関連する病気と診断される人の増加、健康増進に対する消費者の意識、グルテンフリー製品（GFP）への関心の高まりが背景にある。グルテンフリー食を摂っている患者の欠乏症を予防し、人間の健康に役立つ高品質で栄養価の高いミネラル類を含むこれらの食品の市場はダイナミックに発展している。本研究の目的は、ミネラルの含有量を測定することである：ICP-OES法を用いて小麦粉中のCa、Fe、Mg、Znの含有量を測定した。ポーランド市場で入手可能な厳選されたGF小麦粉のミネラル組成を分析した。グルテンを含む小麦粉と比較して、必要なミネラルをどのように補うことができるかを検証した。その結果、これらの製品は、特に胃腸障害のある患者では不足しがちな必須ミネラルの貴重な供給源になりうることがわかった。特にチアや亜麻の粉、そば粉、アマランサス粉、キヌア粉、ルパン粉、アーモンド粉の場合である。

Wheat flour is widely used in Poland for the preparation of bread, pasta and other foods. Due to the increasing number of people diagnosed with diet-related diseases, consumer awareness of health-promoting issues and interest in gluten-free products (GFP). There is a dynamic development of the market for these foods with high quality and nutritional value and minerals that benefit human health and prevent deficiencies in patients on a gluten-free diet. The aim of this study was to determine the content of minerals: Ca, Fe, Mg and Zn in flours using the ICP-OES method. The mineral composition of selected GF flours available on the Polish market was analysed. It was tested how they supplement the mineral requirements compared to gluten-containing flours. It was found that these products can be a valuable source of essential minerals, which are often in short supply, especially in patients with gastrointestinal disorders. As our study has shown, flours from the GFP group are a good source of essential minerals, especially in the case of chia and flax flours, as well as buckwheat, amaranth, quinoa, lupin or almonds flours.