砂糖と砂糖代替物の一般大衆による受容に関連する要因

Factors associated with the acceptance of sugar and sugar substitutes by the public.

抄録

受容は市場と官能研究の両方の用語で説明され，応用心理学と生理学の分野における最近の発展が，ショ糖とその代替物の一般大衆の受容に関連して検討される。飲料以外の食品におけるショ糖の機能に関する情報は、受容の要因としての唾液分泌に重点を置いて提示され、その可能な歯科的意義に注意を促している。ショ糖と砂糖代替物の甘味と増量特性は区別されている。甘い食べ物の受容とその最適な糖度の決定に関係する要因が詳細に説明されている。米国では、清涼飲料水における高果糖コーン甘味料の使用によってショ糖摂取量が大きく減少したが、強力な人工甘味料タイプの砂糖代替物の使用が、通常の砂糖消費の減少をもたらしたことを示す証拠はまだ得られていない。また、菓子類ではポリオール（ソルビトール、マンニトール、キシリトール）の消費量が、砂糖の使用量を明らかに減少させるほど多くありません。この証拠は、砂糖代替品がショ糖の使用量の増加を止めたというよりも、ダイエット食品や「シュガーレス」菓子などの新しい製品カテゴリーが生まれたことを示唆している。これらのカテゴリーは、発酵炭水化物甘味料にはなかったものであり、ショ糖加糖製品との同等性は、その成長の重要な要因ではありませんでした。

Acceptance is described in both market and sensory research terminology and recent developments in the fields of applied psychology and physiology are examined for their pertinence to public acceptance of sucrose and its substitutes. Information on the function of sucrose in foods other than beverages is presented with emphasis on salivation as an acceptance factor and attention is drawn to its possible dental significance. Distinctions are made between the sweetening and bulking properties of sucrose and sugar substitutes. Factors having a bearing on the acceptance of sweet foods and the determination of their optimal sugar content are described in detail. While major decreases in sucrose intake in the US resulted from high-fructose corn-sweetener usage in soft drinks, no evidence is yet available to suggest that the use of sugar substitutes of the intense artificial sweetener type has caused any decrease in ordinary sugar consumption. Neither is the consumption of polyols (sorbitol, mannitol, xylitol) high enough in confectionery categories to cause any discernible decrease in sugar usage. The evidence suggests not so much that sugar substitutes may have stopped the growth in sucrose usage, but that new product categories such as diet foods and "sugarless' confections may have been created. These categories were never available to fermentable carbohydrate sweeteners and equivalence in acceptance to sucrose-sweetened products was not an important factor in their growth.(ABSTRACT TRUNCATED AT 250 WORDS)